Mexicaanse vegetarische ovenschotel met zoete aardappel

Recept: Mexicaanse vegetarische ovenschotel met zoete aardappel

 

Mexicaanse vegetarische ovenschotel met zoete aardappelEen nachoschotel, maar dan gezond. Of nou ja.. Een soort van gezond dan. In ieder geval boordevol met vitamines. Zoete aardappel (is ook een groente, had je niet verwacht hé!), rode paprika, rode ui, maïs, kidneybonen, tomaat en een flinke dot guacamole on top. Lekker veel groenten dus. Klinkt gezond toch? Dan houd ik over de nacho’s en de kaas maar even mijn mond. Want als je er niet aan denkt dan is het er niet denk ik dan maar. Nog een positief puntje… Er zit geen vlees in de ovenschotel. Én nog leuker. Dat gaat helemaal niemand doorhebben! Eten er kinderen mee (geloof me, die gaan hier heel blij van worden. Wie wil er nou geen chips als avondeten?)? Laat dan de sriracha achterwege. Die is iets te pittig voor ze. Staat deze Mexicaanse vegetarische ovenschotel met zoete aardappel binnenkort ook bij jou op tafel?




Mexicaanse vegetarische ovenschotel met zoete aardappel

Ingrediënten Mexicaanse vegetarische ovenschotel met zoete aardappel voor 4 personen

400 gram zoete aardappel in blokjes
1 zoete puntpaprika
2 rode uien
2 tenen knoflook
150 gram maïs
150 gram kidneybonen
2 eetlepels picadillokruiden (tacokruiden kan ook)
400 gram tomatenblokjes
2 eetlepels guacamole
1 eetlepel crème fraîche
250 gram geraspte kaas
Een paar takjes koriander
Eventueel een scheutje sriracha
1 limoen
Een flinke hand nacho’s
Peper uit de molen

Mexicaanse vegetarische ovenschotel met zoete aardappel

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Snijd anderhalve rode ui in halve ringen (de andere helft heb je straks nodig) en pers de teentjes knoflook. Snijd de paprika in stukjes.

Verhit een scheutje olie in een hapjespan. Doe de ui en de knoflook in de pan en bak tot het begint te geuren. Voeg de zoete aardappel en de picadillokruiden toe en roer alles even door.

Voeg de paprika, de maïs en de kidneybonen toe. Roer door de inhoud van de pan en bak even mee. Doe de tomatenblokjes in de pan en zet het vuur laag. Roer even door en laat een minuut of 10 pruttelen.

Doe de inhoud van de pan in een ovenschaal. Bedek met nacho’s en bestrooi met geraspte kaas. Zet de ovenschaal in de oven en bak 10 minuten.

Versnipper de overgebleven halve rode ui en hak de koriander grof. Snijd de limoen in halve plakjes.

Schep de guacamole en de crème fraîche op de nacho’s en drizzle er een beetje sriracha over.

Garneer de Mexicaanse vegetarische ovenschotel met zoete aardappel met rode ui, koriander, limoen en bestrooi met een beetje peper uit de molen.

Wil je op de hoogte blijven? Volg mij dan op FacebookTwitter of Instagram (username: @savorysweetsnl).

Pin It

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *