|
|
Varkenshaas met pistachekorst en knolselderijpuree met gekrameliseerde witlof met honing. Dat is een flinke mond vol. Wel een hele lekkere mond vol. Want wat is dit hoofdgerecht een knaller! Mén, wat hebben we genoten toen we dit bordje voor ons neus hadden. Voor het bakken van het vlees gebruikte in een vleesthermometer. Zo kun je het vlees lekker sappig en mooi rosé maken. Want als je een bepaalde tijd aanhoudt, hoe goed getest ook, dan is het vlees vaak toch nét even te droog. Een vleesthermometer aanschaffen kun je natuurlijk zo duur maken als je wilt, maar de goedkoopste heb je al vanaf tientje. Een kleine investering, en als je van koken houdt heb je er nog jarenlang plezier van!
Ingrediënten varkenshaas met pistachekorst en knolselderijpuree voor 4 personen
Voor de varkenshaas met pistachekorst
600 gram varkenshaas
200 gram (ongezouten) pistachenoten
2 tenen knoflook
1 theelepel mosterd
Een paar takjes tijm
Peper en zout
Voor de knolselderijpuree
1 knolselderij
2 sjalotten
250 ml kippenbouillon
Een scheutje droge witte wijn
Een scheutje slagroom
Roomboter om in te bakken
Peper en zout
Voor de gekarameliseerde witlof
8 stronken witlof (2 per persoon)
Een flinke scheut honing
Roomboter om in te bakken
Peper en zout
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Doe de pistachenoten, de knoflook, de teentjes knoflook, de mosterd, de tijm en een beetje peper en zout bij elkaar in een hakmolentje en maal het fijn.
Bekleed de bakplaat met bakpapier. Rol de varkenshaas door het pistachemengsel en leg het op het bakpapier. Steek een vleesthermometer in de varkenshaas en bak het tot het een kerntemperatuur van 62 graden heeft bereikt.
Schil de knolselderij en snijd hem in stukken. Snijd de sjalotjes in ringen.
Smelt een klontje roomboter in een middelgrote pan. Doe de sjalot bij de boter en fruit tot het glazig ziet. Doe de knolselderij bij de sjalot en bak even mee. Blus de knolselderij af met een scheut witte wijn. Giet de kippenbouillon in de pan en kook tot de knolselderij gaar is.
Zeef de inhoud van de pan. Doe de inhoud van de zeef in een kom en pureer het samen met de slagroom tot een romige puree. Maak af met peper en zout.
Snijd de bittere kern uit de witlof. Kook de witlof in 5 minuten (beet)gaar. Laat de stronken witlof (iets) afkoelen en snijd ze in de lengte doormidden.
Smelt de roomboter in een koekenpan. Leg de witlof met de platte kant naar benenden in de pan. Bak de witlof 2 minuten. Draai de witlof om en bak de bolle kant ook 2 minuten. Schenk de honing in de pan en laat de witlof er een paar minuten in karameliseren. Maak af met peper en zout.
Schep op elk bord 1 of 2 eetlepels knolselderijpuree. Snijd de varkenshaas in plakjes. Leg de varkenshaas op de knolselderijpuree. Leg de witlof op het bord en maak af met wat peterselie en peper uit de molen.
Let op: als je de varkenshaas in plakjes snijd laat de pistachekorst waarschijnlijk los. Dit is niet erg. Bestrooi het vlees op het bord gewoon met de nootjes en je bent klaar. De smaak zit toch al in het vlees!
